Forêt noire à ma façon
La forêt noire, ce bon gateau avec une génoise au chocolat, à la griotte bouré de chantilly. C'est un des desserts préféré de mon entourage. Mais après un bon repas, c'est assez lourd. J'ai donc décidé de le revisiter à ma façon, pour faire en sorte d'alléger ce gateau et donné une petite note de fraîcheur après un bon repas de famille.
Pour ce dessert, il y a toute de même une part de Damien Piscioneri. Lors de ma formation avec Damien Piscioneri, il nous avait donné une recette intitulé "La surprise au chocolat". Et dans ce dessert, il utilise un fin gâteau au chocolat que je vais aussi utiliser pour mon dessert. Le fin gâteau ressemble à une mousse au chocolat une fois qu'il reste à température ambiante.
Vous pouvez présenter ce dessert en forme de gateau en e préparant dans un cercle, ou bien en part individuelle avec des emportes pièces rond ou rectangle. Au restaurant, je le présentais en part individuelle sous forme rectangulaire.
Pour commencer, voici la liste des ingredients (pour 5 personnes) :
- pour le fin gâteau au chocolat :
- 200 g de crème (fleurette)
- 112.5 g de
couverture chocolat noir (caraîbe ou chocolat à 70% de cacao) - 200 g de crème montée
- 150 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 140 g de sucre glace
- 40 g de noisette concassé
- 140 g de poudre de noisette
- de la crème monté à la vanille
- 100 g de couverture chocolat noir + 4 g de fleur de sel
- quelques griottes
- sorbet griotte
Pour la préparation :
- Préparez la ganache au chocolat : faitez chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger à la maryse juqu'à que le chocolat soit fondu et laissez tempéré jusqu'à 35°C au moins. Vous pouvez la laisser refroidir au frigo à condition de la remuer fréquement.
- Montez 200 g de crème. Une fois la ganache tempéré, incorporez à celle-ci la crème petit à petit à l'aide d'une maryse.
- Coulez cette préparation dans un cercle sans fond (recouvert d'un papier alimentaire), ou bien dans un moule avec le socle amovible. Mettez votre fin gâteau au congélateur et laissez jusqu'à qu'il durcisse.
- Préparez ensuite la ganache : montez les blancs en neige avec le sucre glace. Incorporez ensuite à l'aide d'une maryse la poudre de noisete, le sucre et les noisettes concassées sans casser les blancs. Etalez ensuite le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four préalablement chauffé à 170°C jusqu'à que le dessus soit légérement doré (environ 15 - 20 minutes). Laissez refroidir à température ambiante.
- Faites fondre le chocolat restant au bain-marie et étalez le sur une feuille de rodoïde (ou papier sulfurisé). Parsemez de fleur de sel. Laissez prendre et tailler des petits cercles à l'emporte pièce. Laissez refroidir complètement.
- Une fois le fin gâteau durcit, sortez-le et posez-le sur la dacquoise. Tailler la dacquoise à la taille du gâteau. A l'aide d'un chalumeau, chauffé les bords du cercle pour faciliter le démoulage. Avec la chaleur, le cercle s'enlevera tout seul.
- Décorez le gâteau avec la crème montée à la vanille, les disques en chocolat et des griottes. Accompagnez d'un sorbet griotte.
Pour la dégustation, je vous conseille de prendre une cuillère du gâteau en bouche puis une cuillère de sorbet griotte, le mélange dans la bouche nous rappelle la forêt noire en toute légèreté.
Bon appetit =)